Ristoranti a “guida autonoma”. Sei sulla strada giusta?

Ristoranti e bar potrebbero gradire l’idea che parti delle loro attività diventino “a guida autonoma”. Ma cosa significa, quali nuove regole di ingaggio sono richieste e quali sono i vantaggi? Diamo un’occhiata approfondita.

Oggi, le auto a guida autonoma sembrano una via d’uscita ai tanti problemi legati alle operazioni routinarie di chi guida. Ma la tecnologia ci ha già fatto fare molta strada. Per esempio ci fa scegliere percorsi più brevi per raggiungere la nostra destinazione. Ci dice se i nostri pneumatici devono essere gonfiati e quanti chilometri ci rimangono nel serbatoio, oltre a darci una serie di altri vantaggi che fanno risparmiare tempo e aumentano il comfort del viaggio. La tecnologia automobilistica è in grado di fare tutto ciò acquisendo e agendo in base alle informazioni “in tempo reale”.

Ed è qui che l’industria della ristorazione così spesso fallisce, al punto che crediamo che per migliorare, deve radicalmente cambiare ed evolvere rapidamente.

CONTROLLA I TUOI SPECCHIETTI

In qualità di autisti principianti, ci viene insegnato a controllare i nostri specchietti ogni volta che compiamo manovre. I ricercatori di una nota università hanno addirittura scoperto che è più sicuro guardare negli specchietti ogni cinque secondi *. Trascurare di vedere cosa sta succedendo intorno a noi, in modo da poter agire rapidamente e di conseguenza, può spesso essere costoso.

Lo stesso vale per i proprietari e i manager di un ristorante. Devono guardare costantemente nello specchietto dell’inventario, ai prezzi dei fornitori, alla produzione da pianificare, a cercare il giusto personale e programmarne accuratamente i turni. Come se non bastasse, si deve tenere sotto controllo i profitti e le perdite, gli ordini ai fornitori, i flussi di cassa e molto altro ancora. E in ultima analisi, con tutte queste informazioni, devono dare un senso a tutto, in tempo reale.

Con l’attuale situazione, non ci si può permettere punti ciechi. Le informazioni devono essere accurate e affidabili. E si deve essere in grado di individuare rapidamente anomalie e opportunità… e agire di conseguenza.

In questo caso, la sfida è il tempo e la complessità, sia che tu sia la persona che prende le decisioni o che “semplicemente” sei la persona preposta alla raccolta dei dati. Ed è proprio qui il punto debole di svariate soluzioni tecnologiche. I dati non arrivano in tempo reale. Da ciò conseguono errori, ritardi, inefficienze e le naturali complicazioni che ne derivano.

NUOVE REGOLE D’INGAGGIO

La maggior parte dei gestionali per i ristoranti, sono stati progettati come poco più di sistemi per la gestione del punto vendita. Gestiscono il tavolo, le comande, un minimo di magazzino, i pagamenti e la fatturazione elettronica. Ma una volta che ci si avventura “fuori strada”, si scatena la lotta per acquisire informazioni aziendali critiche per il tuo business, quasi sempre senza successo.

Poiché la digitalizzazione dei processi manuali può sembrare un’attività difficile e così in salita, spesso viene trascurata. In genere, i prezzi dei fornitori e le registrazioni delle accettazione delle consegne possono essere irregolari. I controlli dell’inventario obsoleti, lo sfrido della materia prima un’area grigia e problematica e la pianificazione per la produzione in batch viene completamente trascurata per giorni o settimane a venire. E l’elenco potrebbe continuare.

Per avere successo, la tecnologia del ristorante deve catturare gli “eventi” quando e dove si verificano. Alcuni di questi processi, infatti, possono essere automatizzati. Ma l’elemento manuale deve essere veloce, semplice e intuitivo, spesso con la tecnologia che fa la maggior parte dei lavori pesanti e ripetitivi e le persone al limite terminano il compito. C’è bisogno di un software intuitivo che funziona in modo naturale con la routine quotidiana delle persone, senza intralciarne il lavoro.

La tecnologia dei ristoranti di nuova generazione fornisce la risposta. Un ottimo esempio di ciò è l’inventario mobile (non si tratta solo della funzione di presa dell’inventario in mobilità, ma di un processo che si prende carico di tutto il ciclo produttivo e di ordinazione).

In questo caso, il sistema avvisa i manager ogni volta che è necessario un conteggio dell’inventario. Quindi precompila l’elenco con i prodotti che dovranno essere conteggiati in ogni posizione dei magazzini del ristorante. Man mano che l’addetto inserisce le quantità, il sistema sa quali dovrebbero essere le risposte (senza rivelarlo) e suggerisce conteggi aggiuntivi ove necessario. I livelli delle giacenze vengono aggiornati automaticamente e qualsiasi differenza viene segnalata immediatamente al manager o al titolare dell’esercizio. Chi gestisce quindi ottiene dati chiari e utilizzabili e riduce le tensioni tra il front-end del locale e l’operatività di back-office, aumentando così la fiducia nei dati.

Processi simili, intuitivi e leggeri, possono essere introdotti in tutta l’azienda: dall’area di preparazione alla griglia, dal ripostiglio al bancone del bar.

SULLA STRADA PER LA GUIDA AUTONOMA

Quando i dati vengono acquisiti “nel momento” in cui si verificano, automaticamente o dai dipendenti, il ristorante e molti dei suoi processi ripetitivi, possono iniziare a guidare autonomamente.

Le informazioni acquisite da un processo possono fornire automaticamente le risposte necessarie per un altro, migliorando il controllo, la visibilità e l’ efficienza.

Il sistema crea promemoria, notifiche ed escalation per il tuo team e può anche inviare automaticamente gli ordini ai fornitori. Applica gli standard, abilita i controlli e fornisce informazioni approfondite. Prevede inoltre, con precisione, le vendite per le settimane a venire. Ciò facilita la creazione di orari coerenti per il personale, piani di preparazione per la cucina, report finanziari, flussi di cassa e tutte le informazioni aziendali di cui hai davvero bisogno.

Un approccio “tech first” non significa semplicemente replicare i processi tradizionali con quelli digitali. Significa soprattutto riprogrammare molte delle operazioni in modo che diventino virtualmente a guida autonoma.

È come assumere un team di professionisti che lavoreranno in ogni angolo della tua attività 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Il personale si occupa solo di ciò che deve fare, mentre il sistema ottimizza l’efficienza. Ecco come si realizza un maggiore controllo sulle operazioni e sulla direzione che impartisci alla tua attività in ogni suo aspetto essenziale.

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*Fonte: University of Texas, ricerca citata da Automotive Super Sports (July 2020)

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